Styttingarvinnslutækni

Hvað er stytting?

Fyrst, stutt skilgreining: Fitufita er fast fita sem er gerð úr jurtaolíum, dýrafitu eða blöndu af hvoru tveggja. Helsta hlutverk hennar er að „stytta“ eða brjóta niður glútenþræðina í bökuðum vörum og skapa þannig mjúka og flögukennda áferð (t.d. í bökubotnum, kexi og smákökum).

Helsta tæknilega áskorunin er að breyta fljótandi olíum í stöðuga, hálffasta, plastkennda fitu. Þetta er gert með tveimur meginferlum:VetnunogVextesterun, fylgt eftir afHerðing.

Kjarnavinnsluskrefin

Ferðalagið frá hráolíu til fullunninnar smjörvinnslu felur í sér nokkur lykilstig:

1. Olíuval og blanda

• Tilgangur:Til að búa til grunnolíublöndu með þeirri fitusýrusamsetningu sem óskað er eftir fyrir virkni lokaafurðarinnar (bræðslumark, fast fituinnihald o.s.frv.).
• Ferli:Mismunandi hreinsaðar, bleiktar og lyktarlausar (RBD) olíur eru mældar og blandaðar saman. Algengar olíur eru meðal annars sojabaunaolía, pálmaolía, bómullarfræolía, repjuolía og pálmakjarnaolía.

2. Vetnun (hefðbundin aðferð)

• Tilgangur:Til að auka bræðslumark og stöðugleika fljótandi olíunnar með því að gera hana mettari.
• Ferli:Blandaða olían er hituð í þrýstihvarfefni í viðurvist nikkelhvata og vetnisgass.Athugið:Þetta ferli skapartransfitusýrur, sem nú eru mjög undir eftirliti og eru ekki vinsæl vegna heilsufarsáhyggna. Þetta hefur leitt til aukinnar notkunar á öðrum tæknilausnum.
  • Vetnisatómum er bætt við ómettuð tvítengi í fitusýrukeðjunum.
  • Þetta breytir fljótandi olíum (ómettuðum) í hálffasta eða fasta fitu (mettaða og transfitu).

3. Vextesterun (nútímaaðferð)

• Tilgangur:Að endurraða fitusýrunum á glýserólhrygg þríglýseríðsameindanna án þess að mynda transfitu. Þetta gerir framleiðendum kleift að búa til fitu með réttum bræðslu- og kristöllunareiginleikum úr blöndu af olíum.
• Ferli:Niðurstaða:Transfitulaus smjörlíki með framúrskarandi virkni.
  • Efnafræðilegt IE:Notar natríummetoxíð hvata til að brjóta niður og setja fitusýrurnar saman af handahófi.
  • Ensímfræðilegt IE:Notar tiltekin ensím (t.d. lípasa) sem hvata. Þetta er nákvæmara og gerir kleift að endurskipuleggja markvisst en er dýrara.

4. Blöndun og fleyti

• Hertu grunnfitunni er blandað saman við fljótandi olíu til að ná nákvæmlega þeim fituvísitölu sem krafist er – mælikvarði á hörku við mismunandi hitastig.
• Ýluefnum (t.d. mónóglýseríðum, lesitíni) er bætt við til að bæta áferð, rúmmál og geymsluþol í fullunninni bökunarvöru.

5. Kæling og storknun (kæling og kristöllun)

Þetta er mikilvægasta skrefið til að skapa lokauppbyggingu og „mýkt“ (smýktleika) smjörlíkisins.

• Ferli:Brædda fitublandan er dælt í gegnumKjósandieða skrapaður yfirborðsvarmaskiptir (SSHE).
  • Eining (kælir):Fitan er kæld hratt undir miklum þrýstingi og hræringu. Þetta stuðlar að myndun margra lítilla beta-príma (β') kristalla, sem eru tilvaldir fyrir slétta, fíngerða og plastíska fitu.
  • B eining (herða):Kælda fitan er síðan unnin í nálarvinnslutæki eða kyrrstöðuröri. Þetta hnoðar kristallaða fitu til að tryggja rétta kristallamyndun og koma í veg fyrir stóra, kornótta beta (β) kristalla.

6. Herðing og pökkun

• Enn volga, kristallaða smjörlíkið er pakkað (í krukkur, teninga eða stóra ílát).
• Pakkaða smjörið er sett í hitastýrð vöruhús (herðingarherbergi) í 24-72 klukkustundir.
• Tilgangur herðingar:Þetta gerir kristalbyggingunni kleift að stöðugast að fullu í æskilegt β' form, sem tryggir samræmda, slétta áferð og geymslustöðugleika.

7. Geymsla og sending

• Hertað smjörlíki er geymt og sent við stýrt hitastig til að viðhalda gæðum þess og mýkt.

Lykilhugtök í tækni

• Sveigjanleiki:Eiginleiki sem gerir kleift að smjörlíki sé auðveldlega dreift og blandað. Það er háð því að blanda af föstum kristöllum og fljótandi olíu sé innan ákveðins hitastigsbils („plastbilsins“).
• Kristalbygging:Tegund fitukristallsins skiptir máli.Fituvísitala (SFI):Ferill sem mælir hlutfall fastrar fitu í smjörlíki yfir mismunandi hitastig. Þetta er aðaltækið til að spá fyrir um frammistöðu smjörlíkis í tiltekinni notkun (t.d. hafa smjörlíki fyrir bökubotn og smjörlíki fyrir glassúr mjög mismunandi SFI-ferla).
  • Beta-príma (β') kristallar:Lítil, nálarlaga kristallar sem mynda fínt net sem getur haldið í miklu magni af fljótandi olíu. Þetta skapar mjúkt, kremað og mjög plastískt smjör.Þetta er æskilegt form.
  • Beta (β) kristallar:Stórir, grófir, kornóttir kristallar sem mynda kornótta, brothætta og óplastíska fitu (t.d. kornóttleiki gömlu smjöri).

Yfirlit yfir nútíma framleiðsluferli styttingar

Þróun tækninnar

Þróunin færist skarpt frávetnun(vegna banns á transfitusýrum) og í átt að:

1. Vextesterun(efnafræðilega og ensímfræðilega).
2. Notkun náttúrulegra hálffastra olíu eins ogPálmaolíaog brot þess (t.d. pálmaólein, pálmastearín), oft blandað saman við aðrar stöðugar fljótandi olíur eins og sólblómaolíu með háu óleíninnihaldi eða repjuolíu.
3. Full vetnun:Að vetna olíu að fullu (sem býr til fullkomlega mettað sterín án transfitu) og blanda henni síðan saman við fljótandi olíu. Þetta er frábrugðið hlutavetnun, sem býr til transfitu.

Markmið nútíma smjördeigstækni er að ná fram fullkomnum eiginleikum fyrir bakstur og steikinguánnotkun gervi transfitusýru.