Hagkvæmnisskýrsla um notkunarsvið og þróunarmöguleika sérstakra olíu og fituefna

特种油脂应用范围及发展前景的可研报告

Hagkvæmnisskýrsla um notkunarsvið og þróunarmöguleika sérstakra olíu og fituefna

第一节特种油脂的简介

特种油脂人造奶油从发明至今已有一百多年的历史。19世纪后期，普法战争期间，由于当时欧洲奶油供应不足，法国拿破仑三世悬赏招募，号召制造奶油的代用品。法国化学家梅吉。穆里斯于1 869年制成的奶油油获法国、英国专利。由于这种新产品的组成、外观都与奶油十分相似，故称为“人造奶油”，它还有一名“麦淇淋”，是英文“Margarine”的音译。（可研报告）

1. kafli Inngangur að sérstökum olíum og fitum

Sérstök olía, eins og smjörlíki, á sér meira en hundrað ára sögu frá uppfinningunni. Seint á 19. öld, í Fransk-Prússneska stríðinu, bauð Napóleon III. Frakklandshöfðingi upp á fjárhæð til að finna staðgengil fyrir rjómann sem var af skornum skammti í Evrópu. Meggie, franskur efnafræðingur. Rjómaolían sem Mullis framleiddi árið 1869 var einkaleyfisvernduð í Frakklandi og Englandi. Þar sem nýja varan líkist smjöri bæði í samsetningu og útliti er hún kölluð „smjörlíki“, sem og „smjörlíki“, sem er umritun á enska orðinu margarine. (Hagkvæmnisathugun)

第二节特种油脂的生产工艺

2. kafli Framleiðslutækni sérstakra olíu og fituefna

（一）生产工艺 Framleiðsluflæðirit

1．人造奶油生产工艺 Smjörlíkisferli

油相+水相→乳化→巴氏杀菌→急冷→捏合→人造奶油

Olíufasi + vatnsfasi → Fleyti → Pasteurisering → Slökkvun → Hnoðun → Smjörlíki

2．起酥油生产工艺 Styttingarferli

基料油→（乳化）→急冷→捏合→起酥油

Grunnolía → Fleyti → Slökkvun → Hnoðun → Stytting

3．代可可脂生产工艺 Aðferð við kakósmjöruppbót

氢化基料油→急冷→捏合→代可可脂

Vetnisbundin grunnolía → Slökkvun → Hnoðun → Kakósmjörsstaðgengill

（二）主要设备 Aðalbúnaður

乳化罐（人造奶油、起酥油〕、高压泵、急冷机、捏合机、背压阼、煮缡

Fleytitankur (smjörlíki og smjörlíki), háþrýstingsdæla, snúningsás, pinnavél, bakþrýstingsloki, hvíldarrör (borðsmjörlíki)

第三节  特种油脂的应用范围Notkun sérstakrar olíu

（一）乳化剂 Fleytiefni

众所周知油、水是不相溶的，而我们的人造奶油是由油和水为主要原疙甌二者之所以能很好的结合则是乳化剂的乳化作用所致。常用的乳化剂有二化剂有：

Eins og við öll vitum eru olía og vatn óleysanleg og smjörlíki okkar er framleitt úr olíu og vatni sem aðalhráefni. Þessi tvö efni geta myndað mjög góða blanda vegna þess að þau eru notuð til að fleyta ýruefni. Algengustu ýruefnin eru eftirfarandi:

1. Einangrað mónóglýseríð

单甘酯是目前应用最广泛的乳化剂，是由甘油和油脂反应制得。产品有粉状、颗粒状或糊状，按其纯度可分为蒸馏单甘酯（纯度40－50%）和未蒸馏单甘酯（纯度90%以上）。不溶于水，可溶于油脂（80℃以上）。贮存时注意密封保存。

Monóglýseríð er mest notaða ýruefnið sem er búið til með efnahvarfi glýseróls og olíu. Vörur í duftformi, kornformi eða mauki má skipta í eimað monóglýseríð (hreinleiki 40-50%) og óeimað monóglýseríð (hreinleiki meira en 90%) eftir hreinleika. Óleysanlegt í vatni, leysanlegt í fitu (yfir 80°C). Geymið lokað.

2．卵磷脂 Lesitín

卵磷脂最初取自蛋黄，但由于其成本高且易腐败，生产中用大豆磷脂代用卵磷脂。大豆磷脂是大豆水化脱胶的副产品，主要成分为卵磷脂、脑磷脂及肌醇磷脂。精制后呈半透明的粘稠液，在空气中或光线照射下迅速变黄，并逐渐成不透明的褐色。不溶于水，有较好的油溶性及乳化性，是良好的天然乳化剂。卵磷脂添加到人造奶油或起酥油中可增强稳定性，增加食品风味，还可防止烹调时溅油，贮存时应遮光、密封。

Lesitín var upphaflega unnið úr eggjarauðum, en vegna mikils kostnaðar og skemmanlegs eðlis var sojalesitín notað í staðinn í framleiðslunni. Sojabaunafosfólípíð er aukaafurð við afkúmun sojabauna. Helstu innihaldsefni þess eru lesitín, lesitín og inositólfosfólípíð. Gagnsær seigfljótandi vökvi sem gulnar fljótt í lofti eða ljósi og verður ógegnsæ brúnn. Óleysanlegur í vatni, með góða olíuleysni og fleytieiginleika, er gott náttúrulegt fleytiefni. Lesitín sem bætt er við smjörlíki eða smjörlíki getur aukið stöðugleika og bragð matvæla, en einnig til að koma í veg fyrir að olía skvettist við eldun, ætti að geyma það í skugga og lokuðu.

3．蔗糖酯 Súkrósaester

蔗糖酯是一种高效而安全的表面活性剂，由蔗糖与脂肪酸反应制得，易溶于水，难溶于油，120℃下稳定，145℃以上会分解。蔗糖酯与单甘酯并用可作人造奶油的乳化剂，对面包、蛋糕有抗老化作用。

Súkrósaester er eins konar skilvirkt og öruggt yfirborðsefni, búið til með efnahvarfi súkrósa og fitusýra, leysanlegt í vatni en ekki í olíu, stöðugt við 120°C og brotnar niður yfir 145°C. Súkrósaester og mónóglýseríð má nota sem ýruefni í smjörlíki, sem hefur öldrunarhemjandi áhrif á brauð og kökur.

4．SPAN（司盘 /失水山梨醇脂肪酸酯Sorbitol fitusýruester）

失水山梨醇脂肪酸酯是由山梨糖醇与脂肪酸反应制得的一类物质，其中戄朌其稸60、SPAN65两种。SPAN60熔点52－54℃，酸值5－10，SPAN65则分别是55－57℃、12－15，二者碘值均小于2。白色或黄白色，热稳定性佺，麾于好，加热易溶于油脂。最大特性是对油脂结构有稳定作用，可使急冷后的油脂稳定在β′晶体结构。

Sorbitól fitusýruester er efni sem er búið til með efnahvarfi sorbitóls og fitusýra, þar á meðal SPAN60 og SPAN65 eru algengar hjá fyrirtækinu okkar. Bræðslumark SPAN60 er 52-54℃, sýrugildið er 5-10, og sýrugildið fyrir SPAN65 er 55-57℃ og 12-15, og joðgildið er lægra en 2. Hvítt eða gulleitt hvítt, góð hitastöðugleiki, erfitt að leysast upp í vatni, auðvelt að leysast upp í olíu við upphitun. Mikilvægasti eiginleikinn er að stöðuga fitubyggingu, sem getur gert fitu stöðuga í β' kristalbyggingu eftir kælingu.

（二）抗氧化剂 Andoxunarefni

氧化是导致人造奶油、起酥油品质劣化的重要因素，防止氧化，除了考考要选用原料、加工方法、包装及贮存条件外，还可添加一些安全性高、效果著的抗氧化剂。抗氧化剂的效果与油脂的种类、精炼程度,FFA的含量、铜铁离子、水分、光线、接触空气及温度有关。我司常用的抗氧化剂如下：

Oxun er mikilvægur þáttur sem leiðir til hnignunar á gæðum smjörlíkis og smjörlíkis. Til að koma í veg fyrir oxun er hægt að bæta við öruggum og áhrifaríkum andoxunarefnum, auk þess að huga að vali á hráefnum, vinnsluaðferðum, umbúðum og geymsluskilyrðum. Áhrif andoxunarefna eru háð tegund olíu, hreinsunarstigi, FFA innihaldi, kopar- og járnjónum, raka, ljósi, útsetningu fyrir lofti og hitastigi. Algengustu andoxunarefnin okkar eru eftirfarandi:

1．BHA （丁基羟基茴香醚）

白色或微黄色蜡状结晶粉末，有特异的酚类臭味和刺激性气味，熔点57，，熔点57－6不溶于水，25℃油中溶解度30－40%，热稳定性好，弱碱下不易被破坏，可甯与培烤食品，抗菌能力强。BHA和其它抗氧化剂混合使用，或与增效剂煨檬，抗氧化效果更好。油脂中最大用量0.2g/Kg,人造奶油中0.1g/Kg。

Hvítt eða gulleit vaxkennt kristallað duft, með sérstökum fenóllykt og sterkum lykt, bræðslumark 57-65 ℃, óleysanlegt í vatni, olíuleysanleiki við 25 ℃ 30-40%, góður hitastöðugleiki, veikt basískt efni eyðileggst ekki auðveldlega, má nota með bökunarvörum, sterk bakteríudrepandi eiginleikar. BHA er enn áhrifaríkara þegar það er notað í samsetningu við önnur andoxunarefni eða með sítrónusýru, sem hefur samverkandi áhrif. Hámarksskammtur er 0,2 g/kg í fitu og 0,1 g/kg í smjörlíki.

2．BHT（丁二基羟基甲苯）

白色结晶或粉末，无味，无臭，熔点69.5－70.5℃,沸点265℃，不溶于水，25℃豆油中可溶30%、棉油中20%，40℃猪油中40%，热稳定性好，具升华性，无嚄嚄嚄嚂的臭，价格低廉，毒性相对BHA高，抗氧化能力强.油脂中最大用量0.2g/Kg,帥造帥造0,1g/Kg,与BHA、柠檬酸合用以“BHT：BHA：柠檬酸=2：2：1”比例为佳。

Hvítt kristall eða duft, bragðlaust, lyktarlaust, bræðslumark 69,5-70,5 ℃, suðumark 265 ℃, óleysanlegt í vatni, 25 ℃ sojabaunaolía leysanleg 30%, bómullarolía 20%, 40 ℃ smjörlíki 40%, góður hitastöðugleiki, sublimering, engin BHA lykt, lágt verð, eituráhrif miðað við BHA mikil andoxunareiginleikar. Hámarksskammtur af fitu er 0,2 g/kg, smjörlíki er 0,1 g/kg, og hlutfallið af BHT:BHA:sítrónusýru = 2:2:1 er best þegar það er blandað saman við BHA og sítrónusýru.

3．TBHQ〔特丁基对苯二酚）

一种新型抗氧化剂，抗氧化效果比BHA、BHT好，最大特点Fe离子存在下不着色。TBHQ添加到油中不会产生异味或异臭，油溶性良好，熔点126.5–128.5℃,可单独使用，也可与BHT、BHA混用，油中最大添加量0.02%。

Ný tegund andoxunarefnis, andoxunaráhrifin eru betri en BHA, BHT, sem er stærsti eiginleiki Fe jóna án litarefna. TBHQ myndar hvorki lykt né ólykt þegar því er bætt út í olíu og olían hefur góða leysni. Bræðslumarkið er 126,5-128,5 ℃. Það má nota eitt sér eða blanda því við BHT og BHA, og hámarksmagn sem má bæta við í olíu er 0,02%.

（三）增效剂—柠檬酸 Synergist-sítrónusýra

两种或两种以上抗氧化剂混合使用，或与增效剂并用，往往比单独一种使用效果显著，此种现象称为增效作用。在植物油中使用酚型抗氧化剂，若同时添加柠檬酸，其抗氧化效果将显著提高。一般认为柠檬酸能和促进氧化反应的微量金属离子（Cu2+、Fe3+）瞯？成从而对促进氧化的金属离子起钝化作用。增效剂的用量一般是酚型抗氯酚型抗氼－2/4炧匌

Samsetning tveggja eða fleiri andoxunarefna, eða samverkandi efnis, er oft áhrifaríkari en eitt eitt og sér, fyrirbæri sem kallast samverkun. Ef sítrónusýra er bætt út í jurtaolíu, munu andoxunaráhrif fenólskra andoxunarefna batna verulega. Almennt er talið að sítrónusýra geti myndað klósambönd með snefilefnum af málmjónum (Cu2+, Fe3+) sem stuðla að oxun, og þannig gert málmjónir sem stuðla að oxun óvirkar. Skammtur samverkandi efnisins er almennt 1/4-1/2 af skammti fenólskra andoxunarefna.

（四）防腐剂 Rotvarnarefni

人造奶油中的水，尤其是水相中的一些物质（如乳清粉），特别容易引起容易引起生物的繁殖和生长。防腐剂则是具有杀死微生物或抑制微生物繁殖的瀉质质

Vatnið í smjörlíki, sérstaklega sum efni í vatnsfasa (eins og mysuduft), eru sérstaklega viðkvæm fyrir örverufjölgun og vexti. Rotvarnarefni eru efni sem drepa örverur eða hindra fjölgun þeirra.

1．盐 Salt

盐既是调味剂又是优良的防腐剂，盐的贮存要注意防止受污染和防潮。

Salt er bæði bragðefni og frábært rotvarnarefni. Geymsla salts þarf að vera varkár til að koma í veg fyrir mengun og til að halda því rakaþolnu.

2．山梨酸钾 Kalíumsorbat

无色或白色鳞片状结晶或粉末，无臭或稍有臭味，在空气中不稳定，可被氧化着色，有吸湿性，易溶于水，对霉菌、酵母及好气性菌均有抑制作用，属酸性防腐剂，宜在PH值5－6以下范围内使用。贮存时注意防潮、密封。

Litlausir eða hvítir, flögulaga kristallar eða duft, lyktarlausir eða örlítið lyktandi, óstöðugir í lofti, geta litast við oxun, rakadrægir, auðleysanlegir í vatni, hafa hamlandi áhrif á myglu, ger og loftmyndandi bakteríur, eru súr rotvarnarefni og ætti að nota við pH gildi 5-6 undir gildum. Gætið þess að geyma sé rakaþolið og lokað.

（五）色素 Litarefni

1.β－胡萝卜素 Beta karótín

β－胡萝卜素为理想的天然色素，具价格低、有营养、色调稳定等优炢点。至暗红色的结晶粉末，稍有异臭，不溶于水和甘油，难溶于乙醇、丙酮，在植物油中溶解度为0.05－0.10%。β－胡萝卜素对光和氧均不稳定，遇重金属离子（如Fe3+）颜色变浅。贮存时要置于阴凉处，并注意遮兗闉、寂

β-karótín er tilvalið náttúrulegt litarefni sem hefur þá kosti að vera lágt verð, næringar- og litastöðugleiki. Rauðleitt fjólublátt til dökkrautt kristallað duft, örlítið ólyktarlaust, óleysanlegt í vatni og glýseróli, óleysanlegt í etanóli, asetoni, leysni 0,05-0,10% í jurtaolíu við 240 ℃. Beta-karótín er óstöðugt bæði í ljósi og súrefni og verður ljósara á litinn þegar það kemst í snertingu við þungmálmjónir eins og Fe3+. Geymsla skal á köldum stað og gæta að skugga, loftþéttu.

2. 胭脂红 Carmine

红色或深红色粉末，无臭，溶于水呈红色，不溶于油，耐光性、耐酸性好，耐热性、耐还原性、耐细菌性差，遇碱变褐色。吸湿性强，宜贮存于干燥、阴凉处，长期保存，应注意密封、防潮、防变质。

Rautt eða dökkrautt duft, lyktarlaust, rautt í vatni, óleysanlegt í olíu, ljósþolið, gott sýruþol, hitaþolið, minnkandi viðnám, lélegt bakteríuþol, basískt brúnt. Sterk rakadræg eiginleikar, ætti að geyma á þurrum, köldum stað, langtímageymslu, gæta skal að þéttingu, rakaþéttu, skemmdavörn.

3.柠檬黄 Sítrónugult

橙黄色粉末，无臭，0.1%水溶液呈黄色，不溶于油脂，耐热性、耐酸性、耐盐性均好，耐氧性、耐碱性差，遇碱变红色。贮存注意事项同胭。红

Appelsínugult duft, lyktarlaust, 0,1% vatnslausn gul, óleysanlegt í olíu, hitaþol, sýruþol, saltþol, súrefnisþol, basaþol lélegt, verður rautt þegar það er basískt. Geymsluvarúðarráðstafanir eru þær sömu og karmín.

（六）风味添加剂 Bragðefni

1．香精 Ilmvatn

食用香精是用各种安全性高的香料和稀释剂等调和而成，可分为油溶性和水溶性两大类。大多以澄清、透明液存在，但以精炼植物油为稀释剂的油溶性香精低温时会出现冷凝现象。所有香精都有一定的挥发性，贮存时要注意置于阴凉处（10–30℃为宜），并注意防晒、防潮、防火。香精启封后，不宜继续贮存，最好尽量用完。热敏性物料，使用时注意投入时间，并要注意使其在物料中均匀分布。

Matarbragðefni eru gerð úr ýmsum kryddum og þynningarefnum með mikilli öryggi, sem má skipta í tvo flokka: olíuleysanleg og vatnsleysanleg. Flest þeirra eru tær og gegnsæ vökvi, en olíuleysanleg kjarni með hreinsaðri jurtaolíu sem þynningarefni mun þéttast við lágt hitastig. Öll bragðefni hafa ákveðna rokgjörnun, geymið á köldum stað (10-30°C er viðeigandi) og gætið þess að nota sólarvörn, rakaþol og eldvarnir. Eftir opnun ætti ekki að geyma bragðefnið lengur, best er að nota það upp. Efni sem eru hitanæmt skal gæta að innrennslistíma og dreifa því jafnt í efnið.

2．盐 Salt

如前所述盐既是防腐剂，又是风味调节剂。其既具有防腐作用，又具有使奶油具有咸味。冬季原料油脂的熔点较低，食盐添加量少；夏季原料油脂的熔点较高，食盐添加量较多。食盐的贮存要注意防潮。

Eins og áður hefur komið fram er salt bæði rotvarnarefni og bragðstillir. Það hefur rotvarnarvirkni en gerir einnig rjómann saltan. Á veturna er bræðslumark hráolíu lægra og saltmagnið minna. Á sumrin er bræðslumark hráolíu hærra og saltmagnið meira. Geyma skal salt gegn raka.

3．乳清粉 Mysuúða

在人造奶油中添加乳清粉是为了增加其风味性。乳清粉的主要成分昅蛋県一定条件下易变性且不可逆的特性，在贮存和使用中要尤其注意。具体彋

Mysuduft er bætt út í smjörlíki til að auka bragð þess. Aðalþáttur mysudufts er prótein, sem er breytilegt og óafturkræft við vissar aðstæður. Sérstaka athygli skal gæta að því við geymslu og notkun. Sérstakir áhrifaþættir eru eftirfarandi:

（1）化学因素：酸、碱、有机溶剂、重金属盐类、表面活性剂等。

（2）物理因素：加热（高温）、紫外线、超声波、强烈的搅拌、振荡》灿庰

(1) Efnafræðilegir þættir: sýra, basi, lífræn leysiefni, þungmálmsölt, yfirborðsefni o.s.frv.

(2) Eðlisfræðilegir þættir: upphitun (hár hiti), útfjólublá geislun, ómskoðun, mikil hristing, sveiflur, útdráttur, ýmsar geislar.

4．乳脂 Smjörfita

乳脂是天然的奶油，为了增加人造奶油的营养和风味而添加。低温、送头凉

Smjörfita er náttúruleg rjómi, bætt við til að auka næringargildi og bragð smjörlíkis. Geymið á köldum, þurrum og þurrum stað.

（七）消泡剂―乳化硅油 Deformer-Silicon fleyti

在食品煎炸生产中，有时会产生大量的泡沫，若不及时消泡，则油或泡沫会从容器中溢出，妨碍操作，甚至造成生产事故。我司生产的“KFC”煎炸油中添加乳化硅油，就是利用了它的消泡作用。

乳化硅油为乳白色油状液体，其粘度受温度影响不大，不燃，在空气中不挥发、性质稳定，无毒，无臭，可溶于水。

Við framleiðslu á matvælum til steikingar getur stundum myndast mikil froða, og ef froðun er ekki fjarlægð tímanlega getur olían eða froðan flætt yfir úr ílátinu, hindrað notkunina og jafnvel valdið framleiðsluóhöppum. Fleytiefni í sílikonolíu er bætt við „KFC“ steikingarolíuna sem fyrirtækið okkar framleiðir, sem nýtir sér froðumyndandi áhrif hennar.

Emulgeruð sílikonolía er mjólkurhvít olíuvökvi, seigja hennar hefur ekki áhrif á hitastig, er ekki eldfim, ekki rokgjarn í lofti, stöðug, eitruð, lyktarlaus, leysanleg í vatni.

第四节  特种油脂行业的发展前景 Þróunarhorfur sérstakrar olíuiðnaðar

我国特种油品市场发展迅速，为与汽车配套使用的消费品，润滑油已经逐步转变为普通消费用品。现在随着机械化水平的提高，润滑油行业发展也随之兴起。机械化的程度越高，润滑油的使用率就越高，前景一片光明，润滑油产业市场发展将趋稳增长.

我国特种油品行业需发挥雄厚科研技术力量优势，把握国际发展趋势，不断完善相关特种油品相关标准，例如我国电力行业很少执行SH0040-91超高压变压器油标准，大部分采用符合国际标准的进口油。我国特种油品企业将会面对广阔的市场需求，迎来来更好的ズ

Markaður fyrir sérolíu er í örri þróun. Fyrir neysluvörur sem notaðar eru í bíla hefur smurolía smám saman verið breytt í algengar neysluvörur. Nú, með aukinni vélvæðingu, er þróun smurolíuiðnaðarins einnig að aukast. Því hærra sem vélvæðingin er, því hærri er nýtingarhlutfall smurolíunnar, og horfurnar eru bjartar og þróun smurolíuiðnaðarmarkaðarins verður stöðugur vöxtur.

Sérolíuiðnaður Kína þarf að nýta sér til fulls kosti sterkra vísindarannsókna og tækni, átta sig á alþjóðlegri þróun og stöðugt bæta viðeigandi staðla fyrir sérolíuvörur. Til dæmis innleiðir kínverski raforkuiðnaðurinn sjaldan staðlana SH0040-91 fyrir háspennu spenniolíu og flestir þeirra nota innflutta olíu sem uppfyllir alþjóðlega staðla. Kínversk sérolíufyrirtæki munu standa frammi fyrir mikilli eftirspurn á markaði og skapa betri tækifæri.