Framleiðslulína fyrir rjómasmjör

Yfirlit yfir smjörgerðarferlið:

Mjólk → Aðskilnaður → Rjómi → Pasteurisering → (Þroska fyrir ræktaðar afurðir) → Þroskun → ÞURRKUN → Sigtið súrmjólkina → Þvottur → Vinnsla → Umbúðir → Smjör

Hægt er að skipta ferlinu niður í þrjú meginstig:Rjómavinnsla, þeyting og vinnsla,ogUmbúðir og geymsla.

1. Rjómavinnsla: Undirbúningur hráefnisins

Þetta er mikilvægasta stigið til að ákvarða lokabragðið og gæði smjörsins.

• Aðskilnaður:Óunnin nýmjólk er fyrst aðskilin í rjóma og undanrennu. Þetta er gert með miðflóttaaflsskilju sem snýr mjólkinni á miklum hraða. Þéttari undanrennan færist út á við en léttari rjóminn er safnað saman í miðjunni.
• Pasteurisering:Kremið er hitað upp í ákveðið hitastig (t.d. 85°C/185°F í 15-20 sekúndur) til að eyða sjúkdómsvaldandi bakteríum og ensímum sem gætu valdið skemmdum. Þetta tryggir öryggi og lengir geymsluþol.
• Þroska (fyrir ræktað smjör):Þetta skref er það sem greinir á millisætt rjómasmjörfráræktað smjör.Öldrun/herðing:Kremið er kælt og haldið við lágan hita (um 4-8°C eða 40-46°F) í 8-12 klukkustundir. Þetta „öldrunarferli“ gerir fitukristöllunum kleift að harðna, sem er mikilvægt til þess að fitan hrærist rétt og gefi frá sér gott magn af smjöri.
  • Sætt rjómasmjör:Pasteuriseraði rjóminn er kældur strax og færður í þeytinguna. Þetta gefur mildara og rjómakenndara bragð (algengasta gerðin í Bandaríkjunum og Bretlandi).
  • Ræktað smjör:Mjólkursýrugerlarækt er bætt út í gerilsneydda rjómann. Hann er síðan ræktaður í nokkrar klukkustundir. Bakteríurnar gerja laktósann (mjólkursykurinn) í mjólkursýru, sem gefur smjörinu ríkara, betrara og flóknara bragð (algengt í Evrópu).

2. Þeyting og vinna: Líkamleg umbreyting

Þetta er það stig þar sem líkamlegt ástand kremsins breytist verulega.

• Kæring:Kældum, þroskuðum rjóma er hellt í vélrænan þeyting. Nútíma þeytingar eru stórar, snúandi ryðfríu stáltunnur eða samfelldar þeytingarvélar.Að hella af súrmjólk:Þegar smjörkornin hafa náð stærð lítilla bauna eða hveitikjarna hættir þeytingunni. Súrmjólkin er hellt frá. (Þetta er „sönn“ súrmjólk, sem er súr og fitusnauð, ólíkt sýrðum drykkjum sem fást í verslunum).
  • Vísindin:Þegar kremið er hrært, blandast loft inn og myndar froðu. Fitukúlurnar, sem eru umkringdar brothættri fosfólípíðhimnu, rekast saman og himnur þeirra springa.
  • Niðurstaðan:Fljótandi fitan inni í kúlunum lekur út og byrjar að festast saman og mynda stærri og stærri fitukorna. Þetta skilur eftir vökva sem kallastsúrmjólk.
• Þvottur:Smjörkornin eru síðan þvegin með hreinu, köldu vatni. Þetta skref fjarlægir allar eftirstandandi súrmjólkur, sem myndi valda því að smjörið skemmist hraðar.
• Söltun (valfrjálst):Salt má bæta við til bragðbætis og sem náttúrulegt rotvarnarefni. Það er annað hvort bætt við þurrt eða sem pækill og blandað vel saman við.
• Vinna:Smjörið er síðan „unnið“ eða hnoðað. Þetta er vélrænt ferli sem tryggir að vatnsinnihaldið dreifist fínt sem örsmá dropar um fitufasann (þetta kallast vatn-í-olíu emulsion). Það gefur smjörinu einnig loka mjúka og samræmda áferð og útlit.

3. Umbúðir og geymsla

• Umbúðir:Tilbúna smjörið er sjálfkrafa skorið og pakkað í blokkir, ílát eða rúllur með bökunarpappír eða álpappír til að vernda það gegn ljósi og lofti, sem getur valdið oxun og harsíu.
• Geymsla:Smjör er geymt og flutt í kæli til að viðhalda traustum áferð og ferskleika. Þar sem það er um 80% fita getur það einnig tekið við sér óbragði frá öðrum matvælum í ísskápnum, þannig að loftþéttar umbúðir eru mikilvægar.

Helstu afurðir smjörframleiðslu:

1. Smjör:Aðalafurðin. Samkvæmt skilgreiningu verður smjör að innihalda að minnsta kosti 80% mjólkurfitu. Afgangurinn er vatn (um 16-18%) og mjólkurþurrefni (um 1-2%).
2. Súrmjólk:Aukaafurðin. Hefðbundið var þetta vökvinn sem eftir var eftir strokun. Nú er hann oft ræktaður sérstaklega eftir að honum hefur verið sigtað til að búa til ræktaða súrmjólkurdrykkinn sem seldur er í verslunum.

Tegundir af smjöri:

• Sætt rjómasmjör:Úr ferskum, gerilsneyddum rjóma. Miltt bragð.
• Ræktað smjör:Búið til úr rjóma sem gerjaður hefur verið með bakteríuræktun. Súrt, „fullorðins“ bragð.
• Saltað vs. ósaltað:Sjálfskýrandi. Ósaltað smjör er oft kallað „sæt smjör“.
• Smjör í evrópskum stíl:Hefur hærra fituinnihald (82-86%) og er oft ræktað, sem leiðir til ríkara bragðs og mýkri áferðar, frábært til baksturs.